З інтернету.
Копчення перепелів.
Ви пробували копчених перепелів? Якщо ні, покуштуйте.
Вишуканий делікатес, що вабить золотистим кольором і приємним запахом.Обсмалену і випотрошену тушку розріжте на дві половинки вздовж грудей, розгорніть ці половинки, промийте в холодній проточній воді і посоліть. Посол краще проводити при низькій температурі (2-4 градуси), кількома способами:
1. При сухому засолі напівтушки натріть сухою сіллю або посолочной сумішшю з солі, цукру, подрібненого часнику, чорного перцю в кількості 5% від маси тушки. Тушку укладіть в тару, краще дерев'яну, зовнішньою стороною до дна, зверху посипте тією ж сумішшю і витримайте протягом 2-3 днів, при цьому утворюється матковий розсіл, так як м'ясні тканини зневоднюються.
2. При мокрому засолі підготовлені тушки занурюють безпосередньо в готовий розсіл. Для його приготування на кожні 10 л води додайте 300 г солі і 50 г цукру. Витримують тушки перепелів два дні, а тушки іншої птиці 3 дні.Можна поєднати два способи засолу - сухий і мокрий.Після натирання посолочной сумішшю напівтушки відразу укладіть в ємність і залийте розсолом, а зверху покладіть гніт.
Кожен із способів має свої позитивні моменти, але при комбінованому способі продукт краще зберігається. Після закінчення посолу тушки вийміть з розсолу, дайте йому стекти, тушки обмийте від залишків солі, обітріть марлевою тканиною і злегка просушіть на свіжому повітрі.При вологому засолі тушки можна злегка натерти часником і чорним перцем.
Тепер можна приступати до копчення. Для цього можна вибрати один з відомих трьох способів: холодне, гаряче копчення і копчення-запікання (обжарка) в коптильні диму.
При холодному копченні температура коптильного диму не повинна перевищувати 18-20 градусів. При цьому копчення триває від 4 до 7 діб. Цей спосіб копчення забезпечує більш вільне і глибоке проникнення диму в тканини, і продукт при цьому виходить більш смачним і довше зберігається.
При гарячому способі копчення температуру коптильного диму доводять до 30-35 градусів. Коптять протягом 24-48 годин. Недолік цього способу в тому, що на поверхні м'яса утворюється скоринка, яка ускладнює проникнення диму в м'ясо і обмежує видалення вологи з нього. Отримана копченості і зберігається менше.
При копченні-запіканні (обжарюванні) тушки обробляють димом високої температури - 90-120 градусів. При такому способі копчення застосовують будь-який спосіб посолу.
Ступінь готовності продукту у всіх варіантах визначають за забарвленням - вона стає коричневою і блискучою.Для тих, хто копченням займається від випадку до випадку і коптить невелика кількість тушок, як кажуть, для себе, цілком достатньо влаштувати коптильню з бочки без верху і дна, в яку по підземному рівчаку, виконаному з азбестового труби або цегли, піднімається дим від вогнища . Топку влаштуйте в землі у вигляді ями з уступом, щоб зручніше було класти дрова. Над топкою зробіть перекриття з жерсті, що спрямовує дим через рівчак в коптильню. Для копчення просолені тушки в розгорнутому вигляді підвішують на перекладинах, влаштованих у верхній частині коптильні.
Для топки годяться осикові пеньки, вільхові, вишневі поліна, тирсу. Уникайте хвойних порід. При використанні дров з берези поліна очищають від кори. Не беріть для копчення сирі дрова і тирсу. Сирість впливає на склад диму і погіршує аромат і смак копченостей. В топку намагайтеся укладати крупнорубление дрова - від них більше диму. Добре використовувати для копчення дрова з коріння дерев.
Для кращого аромату копченостей за півгодини до закінчення копчення киньте в топку гілки ялівцю. Якщо у вашій коптильні дим занадто витягає з камери, висячі продукти відгородите від нього розтягнутій мокрою мішковиною. Треба пам'ятати, що копчення призводить до зниження початкової маси. Вихід може скласти до 65% від незаселеного (вихідного) м'яса. Зберігають копченості в холодильнику не більше 5 діб при температурі 0 градусів, але не вище 8 градусів. Ознакою псування при неправильному або тривалому зберіганні служить поява на поверхні слизу, цвілі. Якщо таке трапляється, то продукт слід промити в 20% -ому розчині солі, а потім в слабо-рожевому розчині марганцю. Але краще не допускати псування продукту.
Джерело книга: Л. А. Задорожна "Перепеловодство"
Копчення перепелів.
Ви пробували копчених перепелів? Якщо ні, покуштуйте.
Вишуканий делікатес, що вабить золотистим кольором і приємним запахом.Обсмалену і випотрошену тушку розріжте на дві половинки вздовж грудей, розгорніть ці половинки, промийте в холодній проточній воді і посоліть. Посол краще проводити при низькій температурі (2-4 градуси), кількома способами:
1. При сухому засолі напівтушки натріть сухою сіллю або посолочной сумішшю з солі, цукру, подрібненого часнику, чорного перцю в кількості 5% від маси тушки. Тушку укладіть в тару, краще дерев'яну, зовнішньою стороною до дна, зверху посипте тією ж сумішшю і витримайте протягом 2-3 днів, при цьому утворюється матковий розсіл, так як м'ясні тканини зневоднюються.
2. При мокрому засолі підготовлені тушки занурюють безпосередньо в готовий розсіл. Для його приготування на кожні 10 л води додайте 300 г солі і 50 г цукру. Витримують тушки перепелів два дні, а тушки іншої птиці 3 дні.Можна поєднати два способи засолу - сухий і мокрий.Після натирання посолочной сумішшю напівтушки відразу укладіть в ємність і залийте розсолом, а зверху покладіть гніт.
Кожен із способів має свої позитивні моменти, але при комбінованому способі продукт краще зберігається. Після закінчення посолу тушки вийміть з розсолу, дайте йому стекти, тушки обмийте від залишків солі, обітріть марлевою тканиною і злегка просушіть на свіжому повітрі.При вологому засолі тушки можна злегка натерти часником і чорним перцем.
Тепер можна приступати до копчення. Для цього можна вибрати один з відомих трьох способів: холодне, гаряче копчення і копчення-запікання (обжарка) в коптильні диму.
При холодному копченні температура коптильного диму не повинна перевищувати 18-20 градусів. При цьому копчення триває від 4 до 7 діб. Цей спосіб копчення забезпечує більш вільне і глибоке проникнення диму в тканини, і продукт при цьому виходить більш смачним і довше зберігається.
При гарячому способі копчення температуру коптильного диму доводять до 30-35 градусів. Коптять протягом 24-48 годин. Недолік цього способу в тому, що на поверхні м'яса утворюється скоринка, яка ускладнює проникнення диму в м'ясо і обмежує видалення вологи з нього. Отримана копченості і зберігається менше.
При копченні-запіканні (обжарюванні) тушки обробляють димом високої температури - 90-120 градусів. При такому способі копчення застосовують будь-який спосіб посолу.
Ступінь готовності продукту у всіх варіантах визначають за забарвленням - вона стає коричневою і блискучою.Для тих, хто копченням займається від випадку до випадку і коптить невелика кількість тушок, як кажуть, для себе, цілком достатньо влаштувати коптильню з бочки без верху і дна, в яку по підземному рівчаку, виконаному з азбестового труби або цегли, піднімається дим від вогнища . Топку влаштуйте в землі у вигляді ями з уступом, щоб зручніше було класти дрова. Над топкою зробіть перекриття з жерсті, що спрямовує дим через рівчак в коптильню. Для копчення просолені тушки в розгорнутому вигляді підвішують на перекладинах, влаштованих у верхній частині коптильні.
Для топки годяться осикові пеньки, вільхові, вишневі поліна, тирсу. Уникайте хвойних порід. При використанні дров з берези поліна очищають від кори. Не беріть для копчення сирі дрова і тирсу. Сирість впливає на склад диму і погіршує аромат і смак копченостей. В топку намагайтеся укладати крупнорубление дрова - від них більше диму. Добре використовувати для копчення дрова з коріння дерев.
Для кращого аромату копченостей за півгодини до закінчення копчення киньте в топку гілки ялівцю. Якщо у вашій коптильні дим занадто витягає з камери, висячі продукти відгородите від нього розтягнутій мокрою мішковиною. Треба пам'ятати, що копчення призводить до зниження початкової маси. Вихід може скласти до 65% від незаселеного (вихідного) м'яса. Зберігають копченості в холодильнику не більше 5 діб при температурі 0 градусів, але не вище 8 градусів. Ознакою псування при неправильному або тривалому зберіганні служить поява на поверхні слизу, цвілі. Якщо таке трапляється, то продукт слід промити в 20% -ому розчині солі, а потім в слабо-рожевому розчині марганцю. Але краще не допускати псування продукту.
Джерело книга: Л. А. Задорожна "Перепеловодство"
Останнє редагування:
Смакота!Надіюсь,що поділяться своїми рецептами.
